Por José Marín Gil, profesor del CEIP Cervantes, Molina de Segura, Murcia.

Cuando habrás machacado la aceituna fausia blanca, ó la orqüiíes, ó el radio, ó la regia, las echarás en primer lugar en salmuera fría, para que no pierdan el color; y en teniendo preparada la cantidad suficiente para llenar una ámphora, extenderás en su fondo un manojo de hinojo seco; tendrás además en un puchero semilla de hinojo verde y de lentisco desgranada y mondada: en seguida exprimirás la aceituna después de haberla sacado de la salmuera, y la echarás en el ámphora bien mezclada condichas semillas. Así que hayan llegado al cuello de ésta, les pondrás encima unos manojos de hinojo seco, y después les echarás dos partes de mosto fresco y una de salmuera fuerte, bien mezcladas. Todo el año podrás gastar cómodamente aceitunas adobadas de esta manera.

 Libro XII “Obra agricultura” (Lucio Junio Moderato Columela)

Unas de las sanas costumbres seculares que han venido dándose en nuestro municipio, y que forman parte de nuestra cultura culinaria, es la conservación de olivas o aceitunas para consumir y disfrutar en la mesa. Se trata del encurtido de olivas.

En cuanto a las variedades de olivas o aceitunas para conservar y consumir en la mesa, son diversas y, también, lo es el grado de maduración de las mismas. De entre las variedades de olivas podemos destacar las olivas Cornicabra, o las Manzanilla… pues ya sean verdes o negras (maduras), son bien apreciadas por la calidad de su pulpa y la excelente relación con el tamaño del hueso.

En cuanto a los modos y estilos en los arreglos para su preparación, son distintos según las olivas sean verdes o negras y, además, el tipo de aderezo proporciona diferentes aromas y sabores.

Durante el presente curso escolar, en nuestro colegio hemos querido aprovechar la primera cosecha de olivas que el olivo de nuestro huerto escolar de árboles frutales nos ha regalado. Con esta experiencia hemos conseguido rescatar una de las más antiguas tradiciones que, a lo largo de cientos de años, campesinos y campesinas han practicado para conservar uno de los frutos más antiguos cultivados en los huertos.

Las olivas fueron un alimento básico en la alimentación durante la antigüedad, sobre todo, para los campesinos y

campesinas del campo y el encurtido de olivas, tal y como lo conocemos hoy y lo hemos experimentado en nuestro centro, es una práctica de conservación de alimentos con más de 2.000 años de antigüedad. En la antigua Grecia y Roma, las olivas encurtidas, gracias a su fácil transporte, su buena conservación y su gran valor nutritivo, fueron una práctica comercial bastante extendida, lo que fue de gran importancia para la economía de aquellos pueblos.

¿Por qué realizar el encurtido de olivas en la escuela?

Varias son las razones por las que llevamos a nuestro colegio el encurtido de olivas verdes partidas:

1. Sensibilizar sobre una de las prácticas de conservación de alimentos más antiguas que a lo largo de la historia del ser humano ha venido realizándose hasta la actualidad.
2. Las olivas, ya sean verdes o maduras, son uno de los frutos que se pueden conservar de la manera más natural, artesanal, sencilla y económica.
3. Las olivas en conserva, también llamadas olivas de mesa, son de los productos que más se consumen.
4. Experimentar sobre la manera de llevar a cabo la conserva de alimentos cien por cien natural y ecológica, sin la utilización de aditivos químicos: colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes o potenciadores de sabor.
5. Entender la importancia de la sal como ingrediente natural y esencial en el proceso de conservación de las olivas.
6. Conocer del empleo de plantas aromáticas: hinojo, ajo, laurel…, para potenciar el sabor y aroma de las olivas.
7. Percatarse de la puesta en valor de una práctica de cientos de años y que, todavía hoy, sigue realizándose.
8. Ensayar con la densidad del agua y huevo y la variación de la misma con la incorporación de sal.

Después de la experiencia el alumnado habrá observado y comprobado: 

1. Que las olivas son susceptibles de conservar y poder ser consumidas después de varios meses.
2. Que se produce una modificación del color del tejido vegetal de las olivas al cabo de unos días, que las olivas no se pudren y que se mantiene la consistencia de las mismas.
3. Los días necesarios para que se pueda consumir y su estado óptimo.
4. Saber sobre los modos y estilos de realizar un encurtido de olivas de una manera natural y artesanal.
5. Percibir que la densidad es una magnitud que pone en relación la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa el mismo.

Si estáis interesados en esta actividad, aquí podéis conocer todos los detalles sobre los ingredientes necesarios y los pasos a seguir para el encurtido de olivas.

¡Os recomendamos probar la experiencia!